Популярні Пости

Вибір Редакції - 2019

Великі дегустації нежирних сирів, торт може незабаром з'явитися в меню

Anonim

Низькі жирні сири та тістечка, які так само спокусливі, як повноцінні еквіваленти, можуть потрапити до полиць супермаркетів завдяки новим уявленням про те, як білки можуть замінити жири, не впливаючи на смак і текстуру продуктів харчування.

реклама


Команда в Університеті Геріот-Ватта та Единбурзького університету, що фінансується Інститутом досліджень інженерних та фізичних наук (EPSRC), виготовила модифіковані білки, які легко розпадаються на мікрочастинки, і тому тісно імітують поведінку жирів під час виробництва продуктів харчування. Білки дозволять виробникам продуктів харчування видалити більшу кількість жиру, що використовується в їхніх продуктах, без шкоди для якості продукції.

Заміна білка за жир - це не зовсім нова ідея, але на сьогодні вона обмежена продуктами, такими як йогурти. У сирах і торти він виявився менш успішним у забезпеченні автентичного смаку і текстури, що є життєво важливим для задоволення споживачів, головним чином тому, що білки не могли ближче імітувати поведінку жирів.

Вивчаючи хімічну структуру білків, команда розробила детальне розуміння того, як вони поводяться під час нагрівання або інших процесів виробництва продуктів харчування. Це забезпечило основу для модифікації білків, щоб їх можна було використовувати як ефективних замінників жиру. Білки можуть стимулювати розвиток більш широкого вибору продуктів з низьким вмістом жиру, допомагаючи споживачам їсти більше здоров'я та зменшити ожиріння у Великобританії та інших країнах.

Команда домоглася особливо перспективних результатів у використанні білків для заміни яєць, інгредієнтів, які зазвичай використовуються як гелеутворювач у хлібобулочних виробів. Така заміна не тільки знижує вміст жиру; тому що яйця можуть бути предметом значної цінової мінливості, це також може скоротити вартість продуктів і тим самим спонукати споживачів до здорового харчування.

Тепер дослідження буде продовжено партнером проекту Nandi Proteins, який буде використовувати результати, щоб розширити свій діапазон білків, з тим щоб виробники продуктів харчування включили їх в нові продукти з низьким вмістом жирів, які могли б почати доходити до магазинів протягом двох років.

У рамках програми партнерства з передачі знань, що підтримується Комітетом стратегії технологій, дослідницька група також розробляє комп'ютерну модель, яка допоможе виробникам харчових продуктів визначити оптимальний рівень заміни протеїну на жир для конкретних продуктів.

Доктор Стів Еустон з Університету Геріот-Ватта, який очолив проект, каже: "Ми проклали шлях до розробки модифікованих білків, які шляхом точного імітації жиру можуть бути використані для створення більш широкого спектру привабливих малоцінних Результати можуть бути важливими перевагами для здоров'я, а також зменшення тягаря на НСЗ, спричиненого ожирінням та іншими вадами здоров'я. "

Лідія Кемпбелл, директор з технології Nandi Proteins, каже: "Фінансування EPSRC дозволило провести наукове дослідження основної науки про технології Нанді, і результати будуть суттєво підвищувати довіру, якою ця технологія може бути розгорнута у Великобританії та на міжнародному рівні. Результати цього дослідження також допоможуть розширити інновації нашого асортименту та конкурувати з міжнародними компаніями ".

реклама



Джерело історії:

Матеріали надані Інженерно-фізичними науковими науковими радами (EPSRC) . Примітка. Зміст можна редагувати за стилем та довжиною.